miércoles, 30 de enero de 2013

CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES

COCINA DULCE







E componente base del Chocolate y coberturas es el  cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical.



Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas; estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad.




Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: (1)tostar los granos, a continuación se debe (2)machacar los granos, a continuación se debe machacar los granos con dispositivos especializados, (3)que trituran y separan las cascaras del grano. Todos estos procesos de extracción y molturación en su grado óptimo.










Otra fase importante es la obtención de la pasta, que guarda ciertos parecidos con el producto final.

En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones, al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos; esto se transforma en pasta, y a continuación se licua la manteca de cacao, que es un lípido característico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en forma prioritaria a la realización del chocolate, a esta etapa se la denomina “de prensado”


De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtración, purificación y solidificación, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao, de cierto parecido a la mantequilla.


Manteca de cacao. Obtenida basándose en presión sobre las habas de cacao a una temperaturade 45-50°C.
Pasta de cacao. Tras la obtención de la manteca de cacao, obtendremos la pasta de cacao, materia grasa y el estrato seco (cacao en polvo), es decir, lo que le da la sustancia al chocolate.

Extracto seco (caco en polvo). Una vez separada la manteca de cacao de extracto seco se produce el proceso de alcalinizacion, es decir, extraemos la mayor parte de la humedad de este, según su grado mas o menos soluble.

Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de la composición: pasta, manteca de cacao, azúcar y vainilla. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza.

Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos átomos; esto se lo realiza a un bocarte, donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga completamente puro.

La manteca de cacao se compone aproximadamente de:

Materias grasas                50%
Materias azoadas             17%
Materias amiláceas           17%
Agua                                  8%
Teobromina                      2%
Sales diversas                     6%

1Teobromina: Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té.



COBERTURAS

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao superior al 30%.
El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para mezclar la manteca con los sólidos de cacao (cacao) está regulado con el objeto de obtener la denominación "chocolate de cobertura". El porcentaje debe estar entre el 32% y el 39% de manteca, y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe alcanzar al menos un 54%. 


Profesionalmente se llama chocolates a las coberturas mas ricas en materia grasa y coberturas a todas aquellas alteradas a nuestro gusto y preferencia en las instalaciones donde se fabrican nuestros chocolates para pastelería (cocina-restauracion), es decir, añadiendo mas o menos azúcar o manteca de cacao, pasta de cacao o leche en polvo, para obtener coberturas de leche o blancas. Esta última compuesta de manteca de cacao, azucar y leche en polvo.


Suele añadírsele una cantidad de azúcar, y cerca un 1% puede ser una especie aromática como la vainilla.

En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca; esta última está compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar.


Las coberturas deben mantenerse en una temperatura ambiente de 18°C entre un 45% y un 50% de humedad.
Los peores enemigos del chocolate son:
- Humedad: Este factor inconveniente nos produce oxidación en la manteca de cacao del chocolate.
- Luz: Productora de posibles destemples del chocolate y alteraciones del sabor.
- Calor: Produce, al igual que la luz, destemples en el chocolate.



SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE

Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate; pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles.



DENOMINACIONES
1. CHOCOLATE
  • Popular: 18% de manteca de cacao; 32% componentes de cacao; 14% cacao seco desgrasado.
  • Fino: 23% de manteca de cacao; 37% componentes de cacao; 14% cacao seco desgrasado.
  • Extrafino: 28 % de manteca de cacao; 42% componentes de cacao; 14% cacao seco desgrasado.


2. CHOCOLATE CON LECHE
  • Popular: 1,5% grasa de leche; 6% sólidos totales de leche; 4% cacao seco desgrasado.
  • Fino: 2,6% grasa de leche; 10% sólidos totales de leche; 4% cacao seco desgrasado.
  • Extrafino: 3,5% grasa de leche; 14% sólidos totales de leche; 4% cacao seco desgrasado.
  • Desnatado: 10% sólidos totales de leche; 4% cacao seco desgrasado.


3. CHOCOLATE BLANCO

  • 20% manteca de cacao; 14% sólidos totales de leche; 3,5 % grasa de leche.


Existe una gama de chocolates que llevan en su composición diversos frutos secos, frutas, cereales, de diferentes sabores (café, miel, etc.) y rellenos, pero que no se van a describir aquí por no utilizarse con frecuencia en pastelería.


4. BOMBONES DE CHOCOLATE

Son preparados, de forma y tamaño característicos, que contienen como mínimo un 10% de chocolate o de cobertura.
Los rellenos de fruta contendrán un 5% como mínimo de fruta.
Los rellenos de licor un 6 % como máximo de alcohol absoluto.


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Enlaces y Documentos:


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