miércoles, 23 de enero de 2013

GRASAS

REPOSTERÍA


La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración.


ELABORACIÓN MANTEQUILLA

Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.



¿QUÉ SON LAS GRASAS HIDROGENADAS?





MARGARINAS




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Funciones
  • función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa  se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
  • función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere  incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
  • función estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar “su caída”  durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
  • conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos  con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería. 50% al 100% para pastelería y bizcochería.

Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas más adecuadas para las elaboraciones se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
  • plasticidad y facilidad de manipulación
  • facilidad de integración a la masa
  • adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
  • que no presenten olor, sabor o colores extraños
  • adecuadas condiciones microbiológicas
  • envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
  • confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
  • que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.


Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al  líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará el consumidor.

PUNTOS DE FUSIÓN

Mantequilla-  28 a 32 °C 
Margarinas - 35 a 48 °C
Manteca - 37 °C




Rancidez:
 es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor  desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.

Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
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MANTEQUILLA O MARGARINA






MANTEQUILLA CLARIFICADA




CREMA DE MANTEQUILLA




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Enlaces y Documentos

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